Pasta La Vista!

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Pasta passt eigentlich immer – und es gibt sie fast überall. Teigwaren (ital. Pasta: Teig) gehören weltweit zu den beliebtesten Nahrungsmitteln überhaupt. Dabei ist Pasta auch ein Ausdruck mediterraner Lebenslust – mit einer Vielfalt an Formen für verschiedenste Gerichte.

In den meisten italienischen Speisekarten ist der Pasta eine eigene Rubrik gewidmet. “Primi piatti“ – nach Antipasti und Suppen serviert – sind fast durchwegs Gerichte aus Teigwaren. Manche Restaurants schreiben ganz einfach “Pasta“ als Gang vor der Hauptspeise auf die Karte. Eigentlich ist man danach schon satt, die Italiener noch nicht. Und dass Pasta die schönste Art des Genießens ist, sagte schon Schauspieldiva Sophia Loren: “Alles, was Sie sehen, verdanke ich Spaghetti“ – dieser Kommentar über ihre “perfekte Form“ benötigt wohl keine weitere Erklärung.

“Pastamüde“ kann man eigentlich nicht werden. Die Formenvielfalt scheint unendlich, die Zubereitung ebenso. Cannelloni, Capellini, Farfalle, Fettuccine, Fusilli, Lasagne, Maccheroni, Orecchiette, Pappardelle, Penne, Rigatoni, Spaghetti, Tagliatelle, Tortellini seien hier stellvertretend für ungefähr 600 bekannte Nudelformen genannt. Für Italiener sind sie scheinbar so lebensnotwendig wie die Luft zum Atmen. Als die Pasta von Italien aus ihren Siegeszug in die weite Welt antrat, multiplizierten sich die Kreationen in Windeseile.

Jedes Land interpretierte die Nudeln auf seine Art und Weise. Je nach Herstellung und Zubereitung entstehen kreative Kompositionen – in kleinen Imbissbuden genauso wie in internationalen Luxusrestaurants.

PASTA LA VISTA!

Küchenchef Robert Baier aus dem ARCOTEL John F zaubert täglich hausgemachte Pasta-Kreationen für seine Gäste: „Ich liebe selbst gemachte Pasta! Ich bin auch ziemlich sicher, dass jeder, der schon einmal Nudeln gemacht hat, weiß, wovon ich spreche, ob gelernter Koch oder Hobbykoch.“

Besonders wichtig bei der Herstellung von Pasta ist das Mehl. Die Italiener benutzen den Hartweizenmehltyp 00, denn: Der ist besonders fein und hat einen hohen Gehalt an Klebereiweiß (Gluten). Wenn man den Typ 00 nicht bekommt, kann man sich alternativ etwas aus den Typen 405 oder 550 und Hartweizengrieß im Verhältnis 1:1 selbst mischen.

Wenn das Mehl glutenfrei sein soll, sollte man darauf achten, dass die Konsistenz die Verarbeitung mit einer Nudelmaschine verlangt.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Hartweizenteigwaren (Pasta secca) und Teigwaren mit Eiern (Pasta fresca all´uovo). Pasta secca hat einen sehr hohen Anteil an Gluten. Dieses Klebereiweiß verhindert das Brechen der getrockneten Nudeln und die Pasta bleibt durch die feine Körnung etwas fester beim al dente-Kochen. Penne, Spaghetti, Rigatoni und Fusilli sind typische Hartweizenteigwaren. Bei der Pasta fresca all´uovo wird noch ein Ei hinzugefügt, was den Teig geschmeidiger und aromatischer macht, zum Beispiel bei Tagliatelle, Fettuccine oder Pappardelle.

Mahlzeit!

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