Rezept vom Linzer Chefkoch: das perfekte Hüttengaudi-Menü

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Der Winterurlaub in Österreich ist vorbei. Alltag stellt sich ein… vorbei die Zeit der Leberknödelsuppen, Kaiserschmarrns und Wiener Schnitzel.  Falls die Sehnsucht nach  deftigen Hüttenspeisen zu groß wird, empfiehlt Chefkoch Andreas Breitenfellner aus dem ARCOTEL Nike Linz heute, wie Ihr ein Menü -ganz im Sinne des Mottos „Hüttengaudi“ nachkochen könnt.

 

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Alpen Vitello aus der Schladminger Planai

1 Stück Kalbstafelspitz – rosa braten
2 Stück Fischfilets geräuchert (Forelle, Makrele)
Salz, Zitrone, Pfeffer, etwas Knoblauch, Mayonnaise, Creme Fraiche

 

Zubereitung:

Tafelspitz würzen und im Heißluftofen rosa braten (Kerntemperatur 52 Grad)

Geräucherte Fischfilets hacken, würzen mit Salz, Zitrone, Pfeffer, etwas Knoblauch und die Masse dann zu einer cremigen Konsistenz mit einem Löffel Mayo und Creme Fraiche rühren.

 

Sternsteiner Erdäpfelcremesuppe mit Steirerkäse und Speck

1 ½ Liter Rindsupper
300 g Erdäpfel
50 g Frühstücksspeck
50 g Zwiebeln (gehackt)
120 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben)
4 EL Butterschmalz
1 EL Mehl
125 ml Schlagobers/süße Sahne
1 Lorbeerblatt
Majoran, Kümmel (gemahlen), 1-2 Knoblauchzehen, Pfeffer (aus der Mühle), Salz, Schuss Weißwein, Schnittlauch und Bergkäse (zum Bestreuen)

 

Zubereitung:

Erdäpfel und Wurzelgemüse in etwa 1 cm große Würferl schneiden und im Verhältnis 1:2 aufteilen. In einer Kasserolle Butterschmalz erhitzen und gehackte Zwiebeln darin hell anschwitzen. Ein Drittel des Gemüses und der Erdäpfel sowie die Pilzstiele zugeben und kurz durchrösten. Mit Mehl stauben und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Mit ca. 1 1/4 Liter Rindsuppe aufgießen und glatt rühren. Aufkochen lassen und mit Majoran, Lorbeerblatt, Kümmel, zerdrücktem Knoblauch, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Etwa 10 Minuten kochen lassen. Lorbeerblatt entfernen, Suppe pürieren und abseihen. Restliches Gemüse und Erdäpfel in der zurückbehaltenen Rindsuppe ca. 10-15 Minuten weich dünsten. In einer Pfanne den kleinwürfelig geschnittenen Speck auslassen und anrösten. Schlagobers einrühren und nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In heiße Suppenteller oder Schalen füllen und mit gehacktem Schnittlauch und Bergkäse bestreuen.

Garungsdauer: ca. 15-20 Minuten

 

Zart gegrillte Rinderfiletspitzen vom Tiroler Stier auf knackigem Gemüse serviert im Ofenerdäpfel

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4 Stück Ofenkartoffel
720g Rinderfilet
Frisches Gemüse – bunt gemischt vom Markt
Salz, Pfeffer (Steakgewürz), Knoblauch

 

Zubereitung:

Ofenkartoffel in Alufolie wickeln und im Ofen braten

Rinderfilet in Streifen schneiden und in der heißen Pfanne scharf anbraten – dann vom Ofen nehmen

Gemüse grillen – zuerst hartes, dann nach und nach das weiche Gemüse dazugeben.

Etwas Cremesuppe oder mit einen Schuss Schlagobers ablöschen – Rinderfiletstreifen darin mit durch schwenken und im Kartoffel anrichten

 

Hinterstoders Bauernsalat mit Steirischem Kernöl und Schafskäsewürfel

Mixsalat
Gurken
Tomaten
Mais
Frenchdressing
Kürbiskernöl
Geröstete Kürbiskerne
Schafskäsewürfel

Zubereitung:

Salat waschen, Gurken, Tomaten, Mais, schneiden, mit Frenchdressing abmischen – anrichten in einem tiefen Teller und mit Schafskäsewürfel garnieren

 

Oma´s Kaiserschmarrn mit Apfelmus

200 g Weizenmehl
8 Stück Eier
½ Liter Milch
4 EL Salz, gehäuft
4 EL Zucker
4 EL Rosinen
80 g Butter
Staubzucker
12 Stück Äpfel
etwas Wasser
Zucker, Zimt, Zitronensaft

 

Zubereitung:

 Die Äpfel schälen, entkernen und zerkleinern. In etwas Wasser, so dass die Äpfel knapp bedeckt sind, garen, bis sie zerfallen. Von der Herdplatte nehmen und evtl. überschüssiges Wasser abkippen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu Mus verarbeiten und mit Zimt, Zucker und Zitronensaft abschmecken. In ein Schälchen füllen.

Eier trennen. Eiweiß zu Eischnee schlagen und kühl stellen. Eigelb, Mehl, Salz, Milch und Zucker cremig rühren und 15 min ruhen lassen. Eischnee vor dem Backen vorsichtig unterheben.

In einer großen Pfanne 10 g Butter schmelzen lassen. Teig einfüllen und Rosinen und Mandelblättchen darauf verteilen. Warten, bis die untere Seite goldgelb gebacken ist. Vor dem Wenden 10 g Butter auf der Oberseite verteilen. Nur so werden beide Seiten aromatisch gebräunt. Wenden und mit zwei Pfannenwendern in Stücke reißen. Fertig backen.

Mit reichlich Staubzucker bestreuen und mit dem Apfelmus servieren.

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Wer übrigens mal live mit Küchenchef Andreas Breitenfellner kochen möchte, ist herzlich zur Kochrunde ins ARCOTEL Nike Linz eingeladen.  An acht Terminen gibt es  Tipps und Tricks für die Zubereitung ausgewählter Gerichte. Nach jedem Gang genießen Sie die zubereiteten Gerichte und erfahren auch bei Tisch Näheres über die Zubereitung der Speisen, Wissen rund um das Kochen und die Regionalität der Zutaten. Auch beliebt als ausßergewöhnliches Erlebnis-Geschenk in Linz.

Weitere Infos und Anmeldung unter http://www.nikekulinarik.at/de/kochrunde/

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