Vom Werbetexter zum „Suppenkasper“: Julia Frase tauscht für eine Woche Schreibtisch gegen Kochschürze

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Julia Frase übt sich am Kochtopf im ARCOTEL John F

Die Temperaturen sind auf 40 Grad, die Hitze im Büro drückt, mir fallen schon lange keine kreativen Wörter mehr ein, um das neue Sommer-Package zu bewerben, und dann entsteht da plötzlich dieser Wunsch, einmal 3 Tage „irgendetwas mit den Händen“ zu machen. 

Heute möchte ich über meine Eindrücke während meines Crossover-Trainings in der Küche berichten. Ich, Julia Frase, arbeite seit Oktober 2014 im ARCOTEL John F Berlin und bin für die Planung aller Marketingaktivitäten in Print und Online zuständig. Mein Berufsalltag ist vielseitig und glänzend wie ein Prisma: ich texte über kulinarische Köstlichkeiten in unserem Restaurant FOREIGN AFFAIRS, fotografiere den neuen Monatscocktail an der TOWN BAR, update unsere Webseiten auf neue Gerichte, gestalte Menükarten und vieles mehr. Um mich noch stärker in die Materie einzuarbeiten, zu verstehen, was ich hier eigentlich bewerbe und die Produktionsabläufe in der Küche besser kennenzulernen, entschied ich mich dazu ein Training in der Küche zu absolvieren. Gesagt – getan!

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Am Montagmorgen beginnt die Spätschicht um 15.00 Uhr relativ unkompliziert; dafür ungewohnt spät. Während meine Büro-Kollegen schon kurz vor dem Feierabend stehen, marschiere ich in Kochmanier in die Küche -ein bis dato für mich unbetretenes Terrain- um meinen Dienst anzutreten. Ich starte damit, die Kühlhäuser kennenzulernen und meine erste Aufgabe ist es 10 Liter Vanillepudding zu kochen. Und hier das große „Aber“: zu Hause ist der Topf klein und beschaulich und plötzlich muss ich in großen Mengen denken und rechnen. Einige der Töpfe sind halb so groß wie ich. In Gläsern darf ich meinen Kollegen schließlich das Mittagsdessert portionieren. Ihnen etwas Gutes zu tun, lässt mich halbwegs wieder auftauen.

Als Nächstes bereite ich zu meiner besonderen Freude das vegane Schokomousse vor: Avocado, Basic Textur, dunkle Schokolade, Soya-Sahne – 1000 Schlagumdrehungen und 20 Minuten später ist die Schokocreme bereit für die Folierung und Kühlung.

Viele der Produkte werden schon 1-2 Tage früher vorbereitet, portioniert und kühl gehalten, denn irgendwie muss man in der Hotelküche für alles gewappnet sein: Ein Gast oder 200 À-la-carte-Essen, Reisegruppen, die plötzlich das Restaurant stürmen, ein Gast, der sein Fleisch koscher wünscht, ein Veganer, der komplett auf tierische Produkte verzichtet oder die Nachteule, die nach 12.00 Uhr einen Mitternachtssnack bestellt. Hotellerie bedeutet Kultur und kultivieren – deshalb soll hier jeder Gast das bekommen, was er wünscht.

Die Spätschicht unterscheidet sich vor allem durch À-la-Carte-Bestellungen. Eine schießt um 20:35 Uhr ein, der Koch ruft: „Ein TOWNBAR Burger und eine Currywurst“. Ich bin aufgeregt; ich soll den Burger jetzt „bauen“, garnieren, die Pommes frittieren und die Currysauce erhitzen. Mit ein wenig Anleitung gebe ich meinen ersten TOWNBAR Burger heraus und bin stolz über das Resultat. Jetzt bloß schnell klingeln- der Kollege aus dem Restaurant wartet schon ungeduldig, die Bestellung zum Gast zu bringen. Um 23.30 Uhr endet mein erster Küchendienst.

Townbar Burger im ARCOTEL John F
Townbar Burger im ARCOTEL John F

Am nächsten Tag geht es weiter in der Frühschicht, die um 8.00 Uhr beginnt. Ich kann nur von Glück reden, dass mir nicht die Frühstücksschicht zugeteilt wurde, die bereits um 4.30 Uhr losgeht.

Ich spüre sofort, in der Frühschicht geht es viel hektischer zu. Es sind mehr Köche als abends in der Küche, der Frühstücks-Service ist im vollen Gange und alles muss sehr schnell gehen. Ich fange an Gurken, Tomaten und Paprika zu schneiden, lerne, wie man Kartoffeln „touniert“ (in Form bringt), entkerne Gurken, Tomaten, bedecke alles mit Folie, setze ein Label darauf und beschrifte: Was? Wann? Für wen? Und in welches Kühllager? Schnell hatte ich das hochkomplexe Kühlung-System verstanden und bemerkte, dass in der Hotelküche zu arbeiten, dann doch irgendwie bürokratisch abläuft: man rechnet, man schreibt und putzt nach jedem Gemüse.

Ein weiteres wichtiges Aufgabenfeld der Küche ist die Vorbereitung der Menüs oder Buffets für unsere Tagungsgäste. Jeden Morgen höre ich im Morgenmeeting, wie viele Kunden heute in unserem Restaurant FOREIGN AFFAIRS speisen. Heute in der Frühschicht darf ich deren Desserts selbst garnieren. Den hausgemachten, karamellisierten Waldbeerkompott, den ich am Abend zuvor zubereitet hatte, „spritze“ ich liebevoll in 40 Dessert-Gläser. Die Liebe zum Detail hatte ich schon immer, deswegen war es für mich eine leichte Sache den Kompott mit frischen Minze-Blättern, Schokoladenplättchen und Früchten zu garnieren. Das hätte ich 5 Tage machen können!

Am späten Nachmittag erfüllen wir einen High Tea-Wunsch, der an die britische Teekultur angelehnt ist. Ich bereite in unserer Patisserie schließlich süße und herzhafte Canapés für die Etagere vor. Wieder ein Job, der mir unheimlich viel Spaß bereitet. Ein erfolgreicher Tag, der um 16.30 Uhr endet. Eins fiel mir, noch bevor ich zu Hause war, sofort auf: Ich bin körperlich unglaublich erschöpft. Als Gewohnheits-Bürotier ist es einfach neu für mich 8 Stunden lang zu stehen. Ich falle in mein Bett und träume weiter von dem veganen Schokomousse.

Ein neuer Tag beginnt. Dieses Mal übernehme ich den Mitteldienst von 12.00-20.30 Uhr. Nachdem ich wieder ein paar Gemüse-Posten nachrüste, kommt die erste größere Aufgabe auf mich zu: ich darf das Buffet betreuen und habe Kundenkontakt: das heißt immer schauen, dass das Buffet gut aufgefüllt und ordentlich aussieht. Eine Gruppe von 80 Tagungsleuten stürmt das Restaurant FOREIGN AFFAIRS. Nur 5 Minuten später muss der Linsensalat auf dem Buffet nachgefüllt werden…

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Schließlich zeigt mir der Demichef, wie man eine vegane Sauce Veloutés, eine helle Grundsauce, aus der viele weitere helle Saucen entstehen können, zaubert. Zwiebeln, Mehl, Soyamilch, Salz, Pfeffer, Gemüsefond. Ich war begeistert! So einfach geht das? Und so gut schmeckt es am Ende? Ich möchte mehr wissen und verstehen, wie man eine gute Köchin wird; doch da kommt schon die nächste Menü-Bestellung: 30 Hauptgerichte. Der Demi-Koch kümmert sich um die Champignon-Sauce, der Junior-Koch legt die Schnitzel auf und ich portioniere die Kartoffeln auf die Teller, von Teller zu Teller – immer von links nach rechts und niemals gegen den Portionier-Strom- gebe ich Gas.

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Wieder schnippel ich Gemüse in Ratatouille-Größe. Langsam habe ich die richtige Schneidetechnik begriffen und wie wichtig die Finger zum Labeln sind. Was ich wirklich gut finde: hier wird wirklich jeder wertvolle Gemüseabfall für einen Fond oder eine Consommé behalten. Es stimmt mich positiv mit diesem Wissen zurück in mein Büro zu gehen und wieder verstreicht ein ereignisreicher Tag.

Das Küchen-Training ist für mich eine wertvolle Erfahrung. Zum Einen, weil ich gelernt habe, dass die Küche eine eigenständige, hochkomplexe Abteilung ist, die wie ein großes Uhrenwerk funktioniert. Das Arbeiten funktioniert Hand in Hand und am Ende hat jeder seinen kleinen Teil für das große Ganze beigetragen. Zum Anderen trete ich ehrfürchtig zurück, vor der Arbeit, die hier täglich, Tag und Nacht, absolviert wird.

Einem Küchenteam, deren Aufgabe es ist, für das kulinarische Wohlergehen von 400 Menschen zu sorgen, kann ich nur meinen tiefsten Respekt entgegenbringen.

Ich möchte mich auf diesem Wege für diese tolle Erfahrung, die gewonnenen Rezepte und die wertvollen Tipps beim Küchenteam bedanken.

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